藏獒的肉为什么发黄？
动物的骨骼中含有一种叫骨胶原的蛋白。如果在屠宰加工、冷却或冻结前，受到细菌污染，那么，随着时间的推移，在细菌内、外酶的作用下，骨胶原就会分解，生成磷灰质。磷灰质是含氮的黄色物质，经扩散、渗透进入肌肉，使靠近骨头的肌肉切面呈黄色，俗称“黄骨肉”。这种黄骨肉可放心食用。
肉类在冷却或冻结过程中发生解冻回生，也会出现黄肉，这属于正常的生理变化，也可食用。
若肉类由于腐败变质而出现黄色，并有难闻的气味就不可再食用。这是因为肌肉中的脂肪在腐败菌的作用下水解产生的脂肪酸具有很强的渗透性，使肉类变成黄色。